Um die Teeblätter für die Weiterverarbeitung geschmeidig zum machen, werden sie zum Trocknen ausgebreitet. Dabei verlieren sie je nach Anbaugebiet zwischen 30 und 70 % ihrer Feuchtigkeit.

Durch das Rollen werden die Zellwände der Blattzellen aufgebrochen, damit Sauerstoff an den Zellsaft gelangt.

Die Fermentation ist ein Oxidationsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Dabei verändert der Tee seine Farbe und entwickelt sein charakteristisches Aroma.

Das Trocknen gibt dem Tee die notwendige Haltbarkeit. Den fermentierten Blättern wird in Trockenöfen die restliche Feuchtigkeit entzogen und der Zellsaft trocknet an den Blättern an. Die durch die Fermentation kupferrot gewordenen Teeblätter färben sich dunkelbraun bis schwarz. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt angetrocknete Saft mit kochendem Wasser wieder auf und ergibt ein kupferrot leuchtendes, aromatisches und anregendes Getränk.

In Siebmaschinen wird der fertige Tee nach Blattgraden sortiert. Fachleute unterscheiden hierbei hauptsächlich zwischen Blatt-Tees und kleinblättrigen Tees. Die Größe des Blatts sagt aber nichts über die Qualität des Tees aus.

Der nach Blattgraden sortierte Tee kommt traditionell in mit Metallfolie ausgeschlagene Sperrholzkisten, die aber zunehmend durch Papiersäcke ersetzt werden. Gegen äußere Einflüsse geschützt, kann er so transportiert und verschifft werden.

Grüner Tee wird hauptsächlich in China, Japan und Taiwan produziert. Er stammt von derselben Pflanze wie der Schwarze Tee und unterscheidet sich nur dadurch, dass er nicht fermentiert wurde. Dies wird dadurch erreicht, dass die gepflückten Blätter nach dem Welken gedämpft werden.  Durch das Dämpfen werden die nach dem Welken vorhandenen Tee-Fermente (auch Tee-Enzyme genannt) noch vor dem Rollen inaktiviert. Dadurch färben sich die Blätter nicht kupferrot, sondern bleiben olivgrün, da eine Fermentation ganz verhindert oder nach kurzem Anfermentieren unterbrochen wird. 

Der Grüne Tee hat noch einen besonders hohen Gehalt an Catechinen sowie vielen wichtigen Vitaminen und anderen Nährstoffen, die beim Schwarztee durch die Fermentation reduziert wurden.