Schwarzer Tee ist ein natürliches Genussmittel, das aus dem Teestrauch gewonnen wird und auf eine lange Geschichte zurück blickt. Seine erste Erwähnung fand der Schwarze Tee im Jahre 2.700 vor Christi in einem chinesischen Werk.

Teepflanze
Bekanntlich besteht der Tee aus getrockneten Blättern der immer grünen Teepflanze, die eigentlich ein Baum ist. Der korrekte botanische Name ist Camellia sinensis mit den beiden Unterarten var. sinensis (China-Tee) und var. assamica (Assam-Tee).

Drei bis fünf Jahre nach dem Einpflanzen eines Stecklings können zum ersten Mal die Teeblätter geerntet werden. Gepflückt wird der Tee aus qualitativen Gründen meist von Hand. Ob aus diesen Blättern Grüner oder Schwarzer Tee hergestellt wird, hängt nur von der Art der weiteren Verarbeitung ab.    
 
Wo der Tee wächst
Die Teepflanze liebt viel Sonne, aber keine stehende Nässe. Deshalb findet man die meisten Teegärten an Gebirgshängen bis zu einer Höhe von 3.000 Metern. Die großen und wichtigen Tee-Anbaugebiete der Welt befinden sich zwischen dem 43° nördlicher und dem 30° südlicher Breite.

Die größten Tee-Produzenten der Welt sind China, Indien, Ostafrika, Ceylon (seit 1977 offiziell Sri Lanka) und Indonesien. Indien, China, Afrika, Ceylon und Indonesien beliefern den Weltmarkt mit knapp 1,2 Mio. Tonnen Tee. Andere Länder mit großer Tee-Tradition, wie Japan und die Türkei produzieren Tee zum größten Teil nur für den Eigenbedarf.

Die berühmtesten indischen Tees stammen aus dem Norden: z.B. der blumig, hocharmoatische „Darjeeling“ am Fuße des Himalaya-Gebirges und der „Assam“ aus dem Nord-Osten Indiens, wo sich das größte zusammen hängende Tee-Anbaugebiet der Welt befindet. Typisch für diesen Tee sind die dunkle Farbe und der kräftig-würzige Geschmack.

Weitere wichtige Anbaugebiete sind: Dooars, eine indische Provinz westlich von Assam; Nilgiri, ein bedeutendes Anbaugebiet im Südwesten Indiens und Formosa, das heutige Taiwan, das besonders für seinen ausgezeichneten Oolong Tee bekannt ist.    

Ernte
Die Pflückerinnen arbeiten nach der Pflückregel „Two Leaves And The Bud“ (die beiden jüngsten Blätter und die Blattknospe), denn die Qualität des Tees ist um so besser, je jünger die Blätter sind. Geschickte Pflückerinnen ernten pro Tag 20 bis 30 Kilo Teeblätter - das ergibt ungefähr 5 bis 7 Kilo Schwarzen Tee.

Das aufwändige Handpflücken ermöglicht das Unterscheiden von pflückreifen und noch nicht so weit entwickelten Teeblättern. In den Hochernte-Zeiten können die Teesträucher im Abstand von 7 bis 10 Tagen gepflückt werden.

Herstellung
Die orthodoxe Methode ist das herkömmliche Produktionsverfahren, das bis zu 8 unterschiedliche Blattgrade liefert. Der Tee durchläuft dabei folgende Arbeitsvorgänge:

Welken
Zum Welken werden die Teeblätter in großen Welktrögen flach ausgebreitet, damit sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit verlieren. Durch den Einsatz von Ventilatoren wird der Welk-Prozess beschleunigt. Er dauert ca. 8-12 Stunden.
Das Welken ist für die weitere Verarbeitung außerordentlich wichtig. Die Blätter verlieren dabei ca. 30 % ihrer Feuchtigkeit, erschlaffen, werden weich und geschmeidig.

Rollen
Beim Rollen werden die Zellwände der Blattzellen aufgebrochen, so dass der Zellsaft mit dem Sauerstoff in Verbindung tritt. Die Blätter liegen zwischen einer starren Unterlage und einem darüber kreisenden Zylinder. Das langsame Verringern des Abstandes zwischen Zylinder und Unterlage übt Druck auf das Blattgut aus, die Zellflüssigkeit tritt aus und wird nach einiger Zeit von der Blattmasse wieder aufgesogen. Beim Rollen wird der Grundstein für das spätere Ergebnis der Blattgrade gelegt.

Fermentation
Die Fermentation ist ein Oxidationsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Der Tee verändert dabei seine Farbe und entwickelt sein charakteristisches Aroma durch die Verbindung des Zellsaftes mit Sauerstoff. Für diesen ca. zwei Stunden dauernden Prozess werden die Blätter in großen Wannen oder auf Tischen ausgebreitet.
Um die Oxidation zu fördern, wird der Raum zusätzlich mit Wasserdampf befeuchtet. Aufgabe des Tea Makers ist es, das Ende der Fermentation zu bestimmen. Er urteilt hierbei nach Farbe und Geruch des feuchten Blattes.
Von der richtigen Fermentationsdauer hängt sehr wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

Trocknen
Das Trocknen schließt unmittelbar an die Fermentation an und gibt dem Tee die notwendige Haltbarkeit. In so genannten "Etagentrocknern" wird dem Tee auf einem Metall-Laufband durch Heißluft (bei 85-88°C) die restliche Feuchtigkeit entzogen und der Zellsaft trocknet an den Blättern an. Die durch die Fermentation kupferrot gewordenen Teeblätter färben sich dunkelbraun bis schwarz. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt angetrocknete Saft mit kochendem Wasser wieder auf und ergibt ein kupferrot leuchtendes, aromatisches und anregendes Getränk.

Sieben / Sortieren
Im letzten Arbeitsgang geht der Tee über Stufensiebe (Rüttelsiebmaschinen), die nach verschiedenen Blattgraden sortieren. Aus einer Pflückung entsteht Tee in unterschiedlichen Blattgraden, vom so genannten Blatt-Tee über den Broken Tea bis zu den Fannings und Dust-Graden.
Die Qualität aus einer Ernte steht nicht im Zusammenhang mit der Blattgröße (dem Blattgrad), wohl aber die Ergiebigkeit des Tees. Grobblättrige Tees sind im Durchschnitt zwei- bis dreimal weniger ergiebig als die kleinsten Aussiebungen (Fannings und Dust).

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