Teeologie

Tee fermentieren – das Geheimnis der Teeherstellung

Den Tee zu fermentieren, ist in vielen Kulturen bereits eine seit Jahrtausenden gängige Praxis. In dieser Tradition stehen viele der modernen Teesorten – so auch Schwarzer Tee. Hier liegt bereits der wesentliche Unterschied zum Grünen Tee: Dieser wird nicht fermentiert, sondern nach der Ernte ohne Fermentation direkt zu Grünem Tee weiterverarbeitet.

Grüner Tee und Schwarzer Tee: Gleicher Ursprung, große Unterschiede

Sowohl Grüner Tee als auch Schwarzer Tee werden, wie auch zahlreiche andere Teesorten, aus den Blättern der Teepflanze (Camellia sinensis) gewonnen. Die Blätter werden geerntet und anschließend direkt weiterverarbeitet. Hier wird festgelegt, welche Teesorten aus welchen Blättern gewonnen werden – dementsprechend gibt es in der Verarbeitung große Unterschiede. Bei TEEKANNE legen wir großen Wert auf die enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten vor Ort. Mit vielen von ihnen befinden wir uns bereits seit Jahrzehnten in gewachsenen Partnerschaften und profitieren daher von einer sehr vertrauensvollen Basis.

Um Teeblätter zu fermentieren, werden sie zunächst in sog. Welktrögen ausgebreitet und gut belüftet. Die Blätter beginnen zu welken. Anschließend werden die in den Blättern enthaltenen Zellsäfte und ätherischen Öle freigesetzt. Dies geschieht mit Maschinen, welche die Teeblätter immer wieder aufrollen und so nach und nach die Zellwände aufbrechen. Hierbei entsteht ein feuchtes, dunkelgrünes Blattgut mit unterschiedlich großen Blattpartikeln. Erst im Anschluss erfolgt die eigentliche Fermentation: In einer feuchtwarmen Umgebung reagieren die freigesetzten Zellsäfte mit dem Sauerstoff in der Luft. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter dunkel und werden zum schwarzen Tee. Die Fermentation verleiht dem Tee sein einzigartiges Aroma. Zur Konservation wird der Tee nach dem Fermentieren am Schluss noch getrocknet.

Die Verarbeitung von Grünem Tee unterscheidet sich deutlich: Statt den Tee zu fermentieren, wird er nach der Ernte nur kurz erhitzt oder gedämpft und dann bereits gerollt. Danach erfolgt zum Abschluss das Trocknen durch heiße Luft oder Röstung. In Japan werden die Grünen Tees auch nach dem Rollprozess häufig noch einmal gedämpft. Auf diese Weise werden die chemischen Prozesse, die bei anderen Teesorten stattfinden, dauerhaft unterbunden. Für Grüntee und Schwarztee ist die Wirkung der Trocknung die Gleiche – sie dient als Abschluss des Herstellungsprozesses, es erfolgt lediglich die Aufteilung nach Größe und Qualität der fertigen Teeblätter.

Grüner Tee und Schwarzer Tee: Wirkung der Verarbeitungsmethoden

Grüner und Schwarzer Tee profitieren von der Wirkung der unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden. Beide erhalten einzigartige Aromen, die zu den unterschiedlichen Geschmackserlebnissen beider Teevariationen beitragen.

Übrigens: Wenn Du Deinen Schwarzen Tee etwas länger ziehen lässt, gelangen dadurch mehr Gerbstoffe in den fertigen Tee. So erhält Dein Tee durch eine längere Ziehzeit einen stärkeren Geschmack. Probiere unterschiedliche Ziehzeiten aus und finde die richtige Stärke für Dich.

Besonders spürt ein Grüner Tee die Wirkung der Trocknungsmethode. Wird er in der Pfanne geröstet, erhalten die entstandenen Sorten einen etwas rauchigeren Geschmack. Japanische, gedämpfte Grüne Tees zeichnen sich durch spritzigeren, frischeren Geschmack aus.

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